ממרק ציפורני חתול ועד מטבל מריחואנה

נתחיל מהסוף: לא אכלנו ב-Noma. אני אמתין דקה כדי שמי שרוצה להפסיק לקרוא עכשיו יוכל לצאת בשקט. 

נשארתם? אחלה. כי אכלנו בארבע מסעדות אחרות שבמקרה או לא את כולן פתחו שפים יוצאי Noma. חלקן כבר זכו לכוכבי מישלן בזכות עצמן. האוכל בהן היה כל כך טעים, שונה, מורכב, יפה ומיוחד, שנקווה רק שהתמונות יצליחו להעביר מזה משהו.

המסעדות שבהן אכלנו היו שונות מאוד זו מזו אבל יש ביניהן כמה קווי דמיון בולטים:

1. כולן מציעות ארוחת טעימות שמבוססת על 5-8 מנות לפי בחירת השף, ואפשר לצרף אליהן גם טעימת יינות, מה שאומר שהארוחה בסך הכל נמשכת כשלוש שעות (!).
2. בכולן המנות קטנות, מעוצבות לעילא, מוגשות בכלים יפהפיים וכוללות המון מרכיבים, שעצם הרעיון לשלב ביניהם ידהים אתכם.
3. בכל המסעדות מגישים מנות שעל חצי מהמרכיבים שלהן לא שמעתם בחיים, ואם שמעתם אז לא ידעתם שזה אוכל.
4. בכולן מגדלים את הירקות, הפירות ועשבי התיבול בחווה או בגינה פרטית והתפריט משתנה בהתאם למה שהבשיל או שבדיוק בעונה ונקטף באותו בוקר טרי טרי.
5. בכל המסעדות (כמו בקופנהגן בכלל) שמים דגש על אורגניות ומיחזור ומתגאים במיוחד במנות שמיוצרות משאריות של מנה אחרת.
6. בכולן השירות מעולה והמלצרים יודעים לא רק לתאר בדיוק מופתי מה יש במנות (ולפעמים התיאור הזה נמשך כמה דקות), אלא גם לנהל שיחה אינטיליגנטית על דברים אחרים.

ניסיתי לדרג את המסעדות שאכלנו בהן בסדר עולה. קחו בחשבון שזה לא היה קל ולפעמים ההכרעה נפלה על נקודות או על אווירה. תיאור המנות מבוסס על מה שהספקתי לשמוע מההסבר של המלצר, או יותר נכון על מה שהבנתי מתוך מה ששמעתי. את כל התמונות צילם אלון:

#4: Sanchez

מסעדה שפתחה ב-2017 השפית המקסיקנית Rosio Sanchez, שהייתה שפית המאפים של נומה ופתחה עבורם את הסניף במקסיקו שפעל קיץ אחד. 

המיקום: מסעדה פינתית בשכונה לא מהממת בכלל, עיצוב פשוט ולא מרשים.

הדיל: ארוחת טעימות של 5 מנות ב-375 קרונות לאדם או תפריט רגיל במחיר של כ-100 קרונות למנה (57 שקלים). אנחנו לקחנו ארוחת טעימות והוספנו לה עוד שתי מנות שרצינו לנסות מהתפריט הרגיל.

מה מקבלים מעבר לדיל: לפתיחה מקבלים נאצ'וס עם שני רטבים של צ'ילי – חריף וחריף מאוד.

הקטע שלהם: אין צורך בסכין ומזלג. את הכל אוכלים בידיים או מקסימום בכף.

מה מבאס: האוכל לא מאוד יפה למראה ויותר מזה – מכניסים פה לחשבון את המים הלא–מינרלים שמוגשים לשולחן.

מה טוב: האוכל טעים מאוד, המרגריטות מצוינות והמחיר יחסית סביר.

אז מה היה לנו:

המנות המצטיינות: הטורטיה עם הגואקמולי והטונה הייתה מעולה. על האויסטר אלון אמר שזו הייתה אחת משלוש המנות הכי טעימות שאכלנו.

#3: Relae

מסעדה שיש לה כוכב מישלן אחד שפתחו שני יוצאי Noma, ומתיימרת להגיש אוכל שמבוסס לגמרי על מרכיבים עונתיים עם דגש על מאכלים צמחוניים.

המיקום: חלל קטן בשכונת מגורים יפה אבל קצת מרוחקת ממרכז העיר.

הדיל: יש רק ארוחת טעימות ואפשר לבחור בין ארוחה של 4 מנות במחיר של 395 קרונות לאדם (230 שקל) או של 9 מנות במחיר 895 קרונות לאדם (510 שקל).

מה מקבלים מעבר לדיל: לחם מחמצת טעים עבה ופריך ללא הגבלה עם שמן זית סיציליאני ולפתיח 3 סוגי עגבניות וברוקומיני על הגריל שמוגש עם רוטב שקדים.

הקטע שלהם: הסכו“ם והתפריט מונחים בתוך מגירה סודית בצד ימין של השולחן.

מה מבאס: השולחנות מעט צפופים אז קשה לא להסתכל בצלחות של השכנים ולדעת מראש מה המנות שתקבלו (מה שהורס את אלמנט ההפתעה), והמוזיקה לא החליטה אם היא מוזיקת רקע או מוזיקת ריקודים (בשלב מסוים התנגן שם Psycho killer)

מה טוב: היחס הכי גדול של מלצרים לסועדים – בערך מלצר לכל שולחן, וקיבלנו עוד שתי מנות מחוץ לתפריט. יוהו!

אז מה היה לנו:

המנות המצטיינות: אלון אהב מאוד את ה-celtuce ואת התפ"א עם השמנת והשעורה. אני עפתי על המרק Marigold והזוקיני. שניניו אהבנו מאוד את קינוח הגבינה מחלב שקדים.

#2: Amass

בהפרש נקודות זעום ממש אמאס הגיעה "רק" במקום השני. זו מסעדה מעולה מעולה שנהננו בה מכל רגע. את המסעדה פתח Matthew Orlando, לשעבר השף הראשי של Noma.

המיקום: איזור הנמל שקצת רחוק מהמרכז, אבל בתמורה מקבלים שקיעה מהממת שנשקפת מהחלון וכבונוס בדרך חולפים על פני מסעדת Noma.  החלל עצמו ענק ויפהפה עם ציורים על הקירות.

הדיל: יש רק ארוחת טעימות ואפשר לבחור בין ארוחה של 6 מנות במחיר של 695 קרונות לאדם (400 שקל) או של 9 מנות במחיר 895 קרונות לאדם) (510 שקל).

מה מקבלים מעבר לדיל: הרבה! קודם כל מקבלים לשולחן קרקרים שעשויים מתפוח אדמה שנטחן, נפרס, יובש, עבר אידוי וקלייה ובסוף גם טוגן. לצד זה מקבלים מטבל שעשוי מקליפות תפוחי אדמה וחלמון ביצה. טעים בטירוף. למטבל יש טעם שמזכיר קצת טחינה:

אחר כך מקבלים גם לחם (שמזכיר קצת פיתה) שעשוי מתפוחי אדמה ויוגורט שהושרו שלושה ימים במקרר ואחר כך הוכנסו לתנור. הלחם מגיע בלי הגבלה, לצד מטבל שעשוי מזרעים של קנאביס – כן, כן, זרעים של מריחואנה. אבל המלצר הסביר שזה מהצמח הזכר ולא מהנקבה שנותנת פרחים ולכן לא מסמם.

ואם שתי המנות האלה לא מספיקות – ועוד לפני שהגענו בכלל לתפריט – מקבלים להתחלה גם עגבניות ראשונות של העונה ברוטב דגים מצומצם – והכל מוגש בכלי יפהפה שיוצר מראה כללי של קן ציפורים. מהמם! ולמרות שאלה בסך הכל עגבניות קלופות, זה גם טעים ממש:

הקטע שלהם: הכל אורגני פה והם מתגאים מאוד במאמצים שלהם להפחית את כמות הפסולת שהמסעדה מייצרת ולכן משתמשים בכמה שיותר חלקים של כל ירק (נגיד גם עלים וגם שורש, או מיץ לימון וגם גרד). בגינה שלהם הם מגדלים יותר מ-80 סוגים של צמחים, כולל פירות יער, תבלינים, ירקות ופרחים שמשולבים מדי יום בתפריט.

מה מבאס: כלום. אבל אם מתאמצים אז תפריט היינות שהתאימו לנו לא היה להיט. מתוך ארבעה יינות – שניים לא היו טעימים לי.

מה טוב: השולחנות מרווחים, מקבלים הרבה דברים מעבר לתפריט והאווירה כיפית. תמורה מצוינת לכסף. 

אז מה היה לנו:

המנות המצטיינות: אלון חשב ששלישיית העוף הייתה אחת משלוש המנות הטובות שאכלנו בקופנהגן. שנינו אהבנו מאוד את הקרקרים של ההתחלה, את מנת הסלק והדומדמניות ואת קינוח הרוברב.

#1: 108

המקום הראשון הולך ל-108, בעיקר בגלל המיקום וההגשה המעלפת של המנות, שכל אחת הייתה יותר יפה מהשנייה. לא סתם יפה, יפה עד כדי קריאות התפעלות. המסעדה, שהטבחים שלה עובדים עם פינצטה יותר מכל כלי בישול אחר, נפתחה בקיץ 2016 כ"ספין אוף" ל-Noma וכבר יש לה כוכב מישלן אחד. פתח אותה Kristian Baumann, שהיה בעבר מתמחה בנומה וסו-שף ב-Relae (ע"ע).

המיקום: מיקום מעולה, מטר מ-Nyhavn. 

הדיל: אפשר לבחור בין ארוחת טעימות של 8 מנות במחיר של 1,150 קרונות לאדם (650 שקל) לבין תפריט א-לה-קארט. רוב המנות בארוחת הטעימות זהות לאלה שבתפריט הרגיל, למעט כמה שינויים. לאחר עיון בשני התפריטים החלטנו להזמין א-לה-קארט – והזמנו את כל התפריט (יצא אותו מחיר כמו ארוחת הטעימות).

מה מקבלים מעבר לדיל: לפתיחה מקבלים לחם מחמצת עם שמנת מלוחה ותוכלו לקבל מזה עוד כמה שתרצו.

הקטע שלהם: לפי אתר האינטרנט שלהם בכל ערב הם שומרים כמה שולחנות לאנשים ללא הזמנה בשיטה של כל הקודם זוכה.

מה מבאס: כמו ב-Sanchez, גם פה מחייבים על המים הלא מינרלים שהם מגישים לשולחן. זה מוזר ומעצבן. חוץ מזה זו המסעדה הכי יקרה שהיינו בה.

מה טוב: הכל!

אז מה היה לנו:

המנות המצטיינות: הכל פה היה ממש טעים. אני אהבתי במיוחד את הלובסטר ואת הקינוח של סירות הבצק. אלון התענג על השליו.

כאמור, Amas הייתה יותר מפנקת מבחינת כמות המנות והמחיר, ולא חייבו אותנו שם על המים. 108 עקפה אותה בסוף רק בגלל המיקום הנוח יותר והמנות היפהפיות והמקוריות, שבאמת היו יוצאות דופן. בכל מקרה, באף אחת מהן לא תצטערו על הבחירה כי החוויה הכללית מעולה.

ולשאלה הבלתי נמנעת שכולם שואלים: אז יצאתם מהמסעדות האלה והלכתם לתקוע לאפה? לא. אומנם המנות קטנות אבל יש הרבה מהן, הן מוגשות לאט ויש לחם לנשנש באמצע כך שלא יוצאים רעבים בכלל. עם זאת, אם אתם לא פודיז מיטיבי לכת חבל על הכסף שלכם. עדיף לכם לאפה.

הערה: פוסט זה הוא המשך לפוסט על הסופ"ש שלנו בקופנהגן.