הי צפונה למתת

"במצפה מתת שבגליל העליון, בבית המוקף בוסתן אורגני מרהיב, מלמד ארז קומרובסקי את כל סודות הבישול, תוך שימוש בעשבי בר מהגליל, ירקות אורגניים, שמני זית, יינות מתנובת הגליל והמון אהבה לאדמה"

כך נפתח אתר האינטרנט "בית הספר לבישול של ארז קומורובסקי", וכך נפתח גם סופשבוע שווה במיוחד שעבר עלינו.

קומורבסקי, שהתחיל את דרכו כאופה והקים את "לחם ארז" זצ"ל, החליט ב-2006 שנשבר לו מתל-אביב והלך הכי רחוק שאפשר – לגליל. הוא בנה לעצמו בית במצפה מתת, שאם תשאלו את גוגל הוא יגיד לכם שזה ישוב קהילתי שהוקם ב-1979 והיה הראשון שהוקם במסגרת "תוכנית המצפים" הגרנדיוזית, שמטרתה המוצהרת הייתה ייהוד הגליל. אם תשאלו אותי, מדובר ביישוב פסטורלי, אם כי קצת מוזנח, במרחק יריקה מהגבול עם לבנון. מקום ירוק, שקט ורגוע כמו בחלום (כנראה עד שנוחתות הקטיושות הראשונות). ועוד פרט טריוויה מיותר: הישוב נקרא מתת משום שגובהו של הר מתת הסמוך הוא 840 מ' ומתת בגימטריה זה 840.

אז מה עושה קומורובסקי בגליל שאי אפשר היה לעשות בתל-אביב? סדנאות בישול. נראה לי שהוא פשוט עלה על תמצית הגנום של הישראלי – אהבה לאוכל, חיבה למפורסמים ודחף לאו בר כיבוש להגיע לכל מיני חורים נידחים רק כדי שבפעם הבאה שתזרקו איזה קבב על הגריל תוכלו להגיד לחבר'ה ש"כשבישלתי עם ארז אצלו בבית שמנו את את ענפי הלבנדר האלה על הפחמים. אתם חייבים לנסות".

ואכן, הנוסחה עובדת. הסדנאות של קומורובסקי מלאות עד אפס מקום שבועות מראש, ולסדנאות המבוקשות יותר צריך להזמין מקום כמה חודשים מראש. בכל סדנה יש כ-20 משתתפים, שכל אחד מהם משלם 650 שקל (!) תמורת הזכות לקטוף, לקצוץ ולבשל במשך ארבע שעות עם גורו הלחם – וכמובן גם לאכול אחר כך את התוצרת.

אבל תכף נגיע לסדנה. מאחר שהוזמנו לשישי בבוקר, החלטנו לצאת כבר בחמישי ולישון את הלילה בצימר, כי אחרת היינו צריכים לצאת צפונה מוקדם מאוד בבוקר (בדיעבד היינו צריכים להישאר גם את הלילה שאחרי, כי אחרי הבליסה הזאת היה מאוד מאוד קשה לנהוג הביתה). אז יצאנו בחמישי בבוקר. עצרנו לארוחת בוקר קלה במסעדה שבמגרש הגולף בקיסריה (אמצע הדרך, אווירה של חו"ל ואוכל טעים) ולכנאפה קלה בעכו, ומרוב האוכל הממש קל הזה הגענו כבדים מאוד לצימר שהזמנו במושב לימן. ולחשוב שהתכנון המקורי כלל גם חומוס בסעיד…

נמל עכו

השוק בעכו. מישהו יודע מה עושים עם עולש?

הצימר, שנקרא "אחוזת דוריתא" התגלה כהברקה של ק' שדאגה להזמנה. מושקע, מאובזר, נקי, נעים ומפנק. יש שם ארבעה חדרים ואנחנו לקחנו שלושה מהם. אומנם היינו רק לילה אחד ולא ניצלנו את הבריכה ואת שאר הפינוקים, אבל המקום מאוד מומלץ. המקום נפתח רק לפני שנה ובעלי הבית מאוד נחמדים.

אחרי הצהריים, כדי להוריד קצת את האוכל ולפנות מקום לארוחת ערב, יצאנו לטיול רגלי על החוף בין בצת לראש הנקרה. בפועל הבנות הלכו, הבנים נעצרו ליד הדייג הראשון שמצאו שם והעמידו פנים שהם מנהלים איתו שיחה מאוד חשובה שמעכבת אותם.

הבנים הולכים

העמוד במרכז זה כבר ראש הנקרה

בערב הלכנו לאכול בביסטרו "מיכאל" שבמושב לימן, 2 דקות הליכה מהצימר. כמו קומורובסקי, גם מיכאל גרטופסקי היה פעם שם דבר בתל-אביב. הוא היה שף בהרברט סמואל ובסושיאל קלאב, עד שהחליט לעזוב הכל ולעבור לגליל, שם פתח את המסעדה שעליה חלם שמבוססת על "בישול עונתי עם חומרי גלם מקומיים".

המסעדה שלו (ששוכנת במקום שבו הייתה פעם מסעדת "אסתושה") פתוחה רק בימי רביעי-שבת ורק לארוחות ערב. בשאר הימים השף בתל-אביב (נדמה לי), ושמענו שמי שבא במוצש מקבל מלא מנות בחינם, רק כי אחרת הן יילכו לפח. האוכל היה טעים מאוד מאוד. גם החברה והיין. הנה כמה תמונות של מה שאכלנו שם:

ועכשיו לסדנה של קומורובסקי:

"חוץ מירקות אני מתעסק כמובן גם באפיית לחמים ופוקצ'ות בטאבון הבוץ שבניתי בשטח ביתי ובו אני צולה גם גדיים, טלאים ושאר מיני בשרים שגדלים באופן טבעי לגמרי פה בגליל העליון" (עוד מאתר האינטרנט שלו)

אז מסתבר שבאמת לא על הלחם לבדו. אומנם אני הייתי מנחסת את הטקסט שלעיל קצת יותר בעדינות, אבל בתכל'ס בישול גדיים וטלאים זה בהחלט מה שעשינו שם (כלומר ארז עשה, אנחנו אכלנו).

הבית של ארז הוא הבית הקיצוני במתת. טובל בירוק, צופה לוואדי ומוקף בגן ירק עם כל מיני תבלינים שעל חלקם לא שמעתי בחיים (זותא?) וירקות שעד היום חשבתי שגדלים בסופר (ברוקולי, כרובית וכו'). לבית מובילה דרך עפר ועל השער כתוב רק "ארז". כמו מדונה או ריטה, גם הוא לא צריך שם משפחה.

מבין שלל הסדנאות שמציע "ארז" – מאפים וירקות (צמחוני), לחמי שאור, דגים ופירות ים (כולל סיור בשוק עכו), גיבון גבינות ועוגות שמרים – בחרנו את סדנת הבשרים, שעל פי האתר מוגדרת כ"מיועדת לקרניבורים". אנחנו, שהגענו לשם לכבוד יום ההולדת של י', היינו שמונה, ומלבדנו היו שם עוד 14 איש. בסיבוב היכרות קצר שארז הקפיד עליו (וגם דרש שכל אחד יגיד את המוצא הקולינרי שלו) גילינו שיש איתנו זוג רופאים רומנים, זוג מרוקאי-טריפוליטאי, טברייני אחד, גרוזינית אחת, כמה פולניות, בלגית, פרסי, חצי-הולנדית ושני בולגרים. בקיצור, ממש מרבד הקסמים.

הסדנה נפתחת בארוחת בוקר קלה על המרפסת בקומה העליונה של הבית, שכוללת חלה (מלחם ארז, נשבעת לכם), גבינה צ'רקסית, סלט אבוקדו וסלט קיסר וליד זה יין לבן.

אחרי זה יורדים לבוסתן שליד הבית וארז קוטף כל מיני עשבי תיבול ונותן למשתתפים לנחש מה זה (ניחשתי עלה דפנה!!).

הבוסתן של ארז. בתמונה: מנגולד, ברוקולי, חסה, קולורבי (ועץ זית)

ברוקולי שמופיע במערכה הראשונה – יעלה על הגריל במערכה השלישית

אחר כך נכנסים לקומה התחתונה של הבית, שכולה מטבח (נוסף על זה שבקומה העליונה) ושני שולחנות ארוכים שלידם יושבים האורחים. היין מתחלף לאדום (מכמה סוגים) ואז ארז מתחיל לבשל. בניגוד למה שחשבתי, הוא לא נותן למשתתפים לבשל ועושה הכל בעצמו. אבל הוא מסביר, מדגים ונותן מתכונים וטיפים.

וזה מה שלמדתי שם:

1. לממולאים הכי טוב להשתמש באורז עגול

2. אם העור של הדג או העוף או הכבדים נדבקים לכם למחבת זה בגלל שאתם הופכים אותם מהר מדי. צריך לחכות עד שהם צרובים טוב טוב, ורק אז הם לא נדבקים.

3. בציר עוף לא שמים מלח, אלא רק אחרי הבישול והסינון.

4. בפויקה אפשר להשתמש רק לסוג תבשיל אחד, כי הסיר מעביר טעמים ובסוף לכל מה שתבשלו בו יהיה אותו טעם.

וזה מה שהכנו/אכלנו – לפני ואחרי:

תבשיל מנגולד ממולא בבשר, אורז צנוברים ואוכמניות מיובשות – המנה הכי טובה לדעתי

קובנייה (קציצות בשר נא עם פיסטוקים על דלעת עם יוגורט)

מעורב גלילי – חלקי פנים (כבדים, טחול ולבבות) עם פרחי ברוקולי, שרי ברנדי, טחינה גולמית וסילאן

טטאקי שייטל עם בוטנים, שומשום וזרעי כוסברי וסלט של עשבי טיבול

וזה תבשיל של צוואר טלה ממולא בפריקי (את זה הוא פשוט הביא, לא הכין במקום)

אחרי ארבע שעות יצאנו משם מפוצצים!!! באמת, רציתי לאכול עוד אבל בשום אופן לא יכולתי יותר. הרגשתי שאם אכניס עוד ביס אחד אני אקיא. היה כל כך טעים, שאין לתאר. גם ארז היה נחמד והמשתתפים האחרים זרמו והשרו אווירה טובה. אחרי כל זה התגלגלנו הביתה, ממלמלים לעצמנו שורת הבטחות: (א) מיד כשנגיע נשתול ערוגת תבלינים בחצר (ב) פעם נעבור לגור בגליל (ג) בשום אופן לא נאכל כלום עד מחר. בת'כלס, אין לנו מילה…